Diferencia entre chorizo y salchichón: ingredientes, elaboración y características

Es maravilloso cómo un olor o un sabor son capaces de llevarnos a un lugar o momento determinado de ese baúl de los recuerdos que todos tenemos, y esto mismo consiguen dos de los principales embutidos de la gastronomía española: el chorizo y el salchichón. Símbolos de cultura y tradición culinaria a través de los tiempos, vamos a indagar en las diferencias entre estos manjares tan nuestros. 

¿Qué es el chorizo y cómo se elabora?

El chorizo es un embutido elaborado con carne de cerdo picada, tocino, sal y aderezado principalmente con pimentón dulce, picante o una mezcla de ambos, lo que le da su color rojizo característico. También puede llevar otras especias como pimienta, comino u orégano. 

Una vez que todos los ingredientes se han mezclado, se deja macerar durante 24 horas antes de ser embutido en una tripa. Luego se dejará secar colgado, dejando que le dé el aire por todas partes durante un mínimo de 21 días hasta un máximo de 3 meses.  

Existe una gran variedad de chorizos, ya sea en función de su lugar de origen (leonés, riojano, ibérico, canario, de Pamplona, de Cantimpalos, gallego o cántabro en España, e internacionales como el criollo en Latinoamérica o el chouriço de Barrancos en Portugal), de su forma (de herradura, cular, velar o ristra) o del uso que vayamos a darle. Si quieres saber más sobre los diferentes tipos de chorizo, te recomendamos leer este artículo. 

Aunque el chorizo más común que podemos encontrar en el supermercado o nuestra charcutería de confianza es el de cerdo, también se elabora con otras carnes, como la de ciervo, jabalí, vaca, caballo, pollo o pavo. Incluso hay chorizo vegano que, en lugar de carne, utiliza como ingredientes principales la soja texturizada, el tofu, los garbanzos o la calabaza, entre otros. 

¿Qué es el salchichón y en qué se diferencia del chorizo?

Composición y elaboración

El salchichón es un embutido que se elabora con carne de cerdo aderezada con tocino, sal, pimienta, ajo y nuez moscada, aunque también puede llevar otras especias como clavo o cilantro. Una vez realizada la masa, se deja reposar tapado durante 24 horas antes de ser embutido en la tripa de cerdo o de vaca. Después comienza la fase de curación, que puede ser secado al aire o ahumado y que tiene una duración aproximada de 3 meses. 

Al igual que pasa con el chorizo, podemos encontrar salchichones elaborados con mezclas de carne de cerdo con vacuno, jabalí o venado, y también de pollo o pavo. 

Diferencia entre salchichón y chorizo blanco

La diferencia principal son las especias utilizadas en la mezcla con la carne. En el caso concreto del chorizo blanco se prescinde del pimentón y, por tanto, su color es más claro. De ahí que se le llame de esta manera y que el salchichón tenga un tono rosado más oscuro. En cuanto al sabor, el chorizo blanco tiene un sabor más suave que el salchichón, aunque variará en función de las especias que se hayan utilizado en la mezcla. 

Diferencias clave entre chorizo y salchichón

Ingredientes y especias

La principal diferencia en cuanto a los ingredientes se encuentra en el pimentón, que es la especia que da ese color tan característico al chorizo. Otras especias que les diferencian son la utilización de clavo o nuez moscada en el salchichón en contraposición al comino o el orégano que podemos encontrar en el chorizo. Además, la cantidad de grasa que se utiliza para la elaboración de estos embutidos varía, siendo mayor para el salchichón (38%) que para el chorizo (32%). 

Proceso de curado

Una vez que hemos embutido la carne macerada en la tripa, comienza un proceso de curación que es bastante similar para ambos productos. En principio, se dejan las chacinas colgadas en secaderos, separadas entre sí para que se oreen por todas partes. Después pasan a unas cámaras en las que se curan, éstas deben tener una temperatura que oscile entre 10-15ºC con una humedad aproximada del 70-80%. 

Los tiempos de curación de estos embutidos son diferentes. En el caso del chorizo el proceso es más rápido, ya que puede durar alrededor de mes y medio; mientras que el salchichón necesita unos 2-3 meses. 

Textura y sabor

Al corte y a simple vista, es fácil distinguir un embutido del otro.  El salchichón tiene un tono más rosado y se puede apreciar perfectamente la grasa de color blanco. En el caso del chorizo, la grasa pierde su color natural para adquirir ese tono rojizo debido a la utilización del pimentón. 

El salchichón tiene una textura más compacta y su sabor puede ser más dulce, hasta que se cuela un grano de pimienta en el bocado que hace que se te salte un lagrimón si no eres muy fan del picante. Por su parte, el chorizo también tiene su versión para los amantes de los sabores más intensos o para los que prefieren algo más suave, en función del pimentón que se haya usado en su elaboración: dulce, picante o una mezcla de ambos para dar con el gusto de cualquier paladar. Su textura es más tierna y jugosa, ya que no es tan compacta como el salchichón. 

A nivel culinario, el chorizo es más versátil que el salchichón, estando presente en gran cantidad de guisos y potajes de nuestra gastronomía. Aunque, sin duda, hablar de cocina es hablar de vanguardia e innovación, y seguro que hay muchas y diferentes maneras de disfrutar de estas dos delicias tan particulares como nuestro salchichón y nuestro chorizo.