Cómo se hace el chorizo

En bocadillos, en guisos y potajes, con huevos y patatas… Hay muchas formas de comer este embutido tan variado y versátil. Si te interesa saber cuáles son los ingredientes del chorizo y cómo se elabora, aquí te damos las claves. Y, una vez saciada tu curiosidad, ¡a seguir disfrutando de su sabor y textura!

¿Qué es el chorizo?

El chorizo es un embutido elaborado con carne y grasa porcinas y condimentos embutidos en tripa natural o artificial. Su origen se remonta a la época romana, aunque el chorizo español tal cual lo conocemos hoy —con pimentón— comenzó a elaborarse recién en el siglo XVI. En esa época ya se cultivaba el pimiento rojo en España, cuyas primeras semillas trajo Cristóbal Colón. Este apreciado condimento, con receta heredada de los pueblos originarios de América Central y del Sur, es el que da al chorizo español su característico tono rojizo y aroma particular. 

Pincha aquí para descubrir más detalles y curiosidades sobre la historia del chorizo.

Tipos de chorizo

En España existe una amplia variedad de chorizos. Los hay frescos, curados y ahumados. Además, las distintas regiones tienen sus propias versiones, como el de Pamplona, el de Cantimpalos, el gallego o el canario. También hay diversidad en cuanto a tamaño y forma: cular, en herradura, en ristra, en vela...

Desde el Chouriço de Barrancos, de Portugal, hasta las diversas variaciones del chorizo criollo en Argentina, Uruguay y Paraguay, este embutido ha atravesado nuestras fronteras desarrollando versiones locales.

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¿Cómo se produce el chorizo?

El chorizo se puede producir de forma artesanal o industrial. Los ingredientes fundamentales del popular chorizo español son: carne magra de cerdo en un 70% aproximadamente, grasa de cerdo en un porcentaje cercano al 30%, sal, pimentón y otros condimentos que pueden variar según tradiciones locales y gustos personales. La mezcla se embute en tripa natural o artificial, sobre todo en las elaboraciones a gran escala.

• Carne magra. Es la más limpia y con menos grasa. Normalmente se extrae de la paleta, el jamón o el lomo.
• Grasa. Es la grasa del cerdo que se añade para dar sabor y jugosidad. Se suele extraer de la papada o el espinazo. La cantidad exacta varía en función del tipo de chorizo.
• Tripas. Si se trata de tripa natural, se puede utilizar la del intestino delgado o la del grueso. La del recto (el último segmento del intestino grueso), se llama “cular”. De ahí el nombre del chorizo cular.
• Condimentos. Además de la sal, el condimento clave del chorizo español es el pimentón rojo, que puede ser dulce o picante, ahumado o no. También se le añade ajo y, según el tipo de receta, vino y hierbas aromáticas, como el orégano o el tomillo.

Proceso de elaboración 

Para hacer chorizos se siguen los mismos pasos que en otros embutidos, como el salchichón o el fuet:

• Picado. Se pica la carne y la grasa en trozos pequeños.
• Mezcla. Se añade sal, pimentón, ajo y las especias elegidas. Se amasa la mezcla.
• Reposo. Durante unas horas o un día, la mezcla se deja reposar, a baja temperatura, para que se integren los sabores.
• Embutido. Se introduce la mezcla en tripas naturales (limpias y desinfectadas) o artificiales, como la de colágeno.

Para su elaboración se utilizan máquinas picadoras, amasadoras y embutidoras. A partir del embutido, el proceso varía, según el tipo de chorizo:

• Chorizo fresco. Después de embutidos, deben conservarse en neveras o cámaras refrigeradas. Antes de consumirlos, hay que cocinarlos. Son jugosos y de color rojo brillante. Perfectos para guisar, asar o freír.
• Chorizo oreado. Una vez embutidos, se cuelgan para un secado corto. También son jugosos y tiernos y, al igual que los frescos, deben conservarse refrigerados.
• Chorizo curado. Ya embutidos en la tripa, los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen. Este proceso de curado puede durar semanas o meses. Gracias a este paso, el chorizo curado puede conservarse durante mucho tiempo fuera de la nevera. Además, se suele comer sin cocinar.

¿Y los ahumados? Todos los chorizos pueden exponerse al humo durante unas horas o varias semanas para adquirir mayor profundidad en aroma y sabor. El ahumado se realiza después del embutido y antes del secado, habitualmente en cámaras especiales de acero inoxidable. Sin embargo, aún persiste la fórmula tradicional en “ahumaderas” o en cocinas caseras, en las que se suele utilizar leña de roble o carbón de encina. Los chorizos ahumados son habituales en zonas húmedas y montañosas del norte de España, como el chorizo de Potes, cántabro, o el chorizo de León.

Chorizo oreado: ¿qué es y en qué se diferencia del curado?

Orear significa hacer que el aire dé en algo para que se seque o se le quite la humedad. Así, el chorizo oreado es un tipo de chorizo intermedio entre el fresco y el curado. Esto hace que se mantenga tierno por dentro y con una textura más blanda y jugosa que la del curado, que es más firme y seca. 

Se diferencia principalmente del curado en que su tiempo de secado es más corto. En cuanto a su sabor, el oreado es más fresco y el curado es más intenso. Con respecto al modo de conservación, el oreado necesita estar refrigerado y el curado aguanta más tiempo sin refrigerar. 

El chorizo oreado se suele cocinar antes de comer y es ideal para freír, asar o guisar. Podemos encontrarlo en platos tan populares como los huevos con chorizo, potajes o empanadas. Por su parte, lo más habitual es comer el curado en crudo. 

¿Se puede hacer chorizo con otras carnes?

Aunque el chorizo tradicional español se elabora con carne de cerdo, existen muchas variantes en distintas partes del mundo. 

• De vacuno: muy común en México y Bolivia. Tiene un sabor más fuerte y menos graso. Ideal para los que no consumen cerdo.
• De pollo: la mejor opción si prefieres algo más ligero y bajo en grasa. Suele condimentarse más para darle más sabor a la carne.
• De pavo: similar al de pollo, aunque con un sabor ligeramente más intenso. Común en dietas bajas en grasas.
• De cordero: menos conocido que el resto, es muy sabroso y común en el norte de África y Oriente Medio.
• Vegano o vegetal: sustituye la carne por soja, seitán, lentejas o arroz y lo mezcla con las especias usadas en el chorizo tradicional.

Preguntas frecuentes sobre el chorizo

¿Cuál es la diferencia entre chorizo criollo ​​y chorizo ​​español?

El chorizo criollo se distingue porque no tiene pimentón y, a veces, incluye carne vacuna además de porcina. Este chorizo blanco, fresco y sin ahumar es típico de Argentina, Uruguay y Paraguay. Sin embargo, también se ha comenzado a elaborar y vender en España, sobre todo para preparar barbacoas y platos sudamericanos.

¿Cuál es el secreto para cocinar chorizo?

Todo depende del tipo de chorizo. Lo más habitual es freír chorizo fresco en una sartén. En este caso, hay que hacerlo con muy poco aceite y, cuando el chorizo suelta su propia grasa, retirar el aceite. Dicho esto, el secreto del éxito no te sorprenderá si te gusta la cocina: paciencia. El fuego tiene que ser moderado para que se haga bien por dentro. Además,  no hay que pincharlo, porque se quedaría seco: sería una pena porque la jugosidad es, justamente, parte de su sabor y su encanto.   

¿El chorizo ​​necesita aceite?

Para freír chorizo fresco sí se necesita un poco de aceite, que luego se retira cuando el embutido suelta su propia grasa. Si se trata de chorizo curado y lo quieres tostar para un bocadillo, se pueden añadir unas gotas en la sartén. Eso sí: los chorizos hechos a la brasa, al horno o cocidos (en un caldo, por ejemplo), no necesitan aceite. 

Por otro lado, en algunas fórmulas tradicionales se utiliza aceite de oliva (o manteca de cerdo) para conservar los chorizos. Si son frescos, primero se fríen. Después, ya sean enteros o en rodajas, se sumergen en aceite dentro de tarros de vidrio esterilizados que se tapan herméticamente.