Origen del chorizo: historia y evolución del embutido más español

Con su inconfundible sabor y color, el chorizo es mucho más que un embutido: es parte de nuestra historia, tradición y cultura. En este artículo exploramos sus orígenes desde la época romana, hasta su evolución como símbolo de la gastronomía española, presente en mesas, fiestas y hasta en polémicas recetas internacionales como la paella de Jamie Oliver. 

¿Dónde se originó el chorizo?

Desde las matanzas tradicionales de los pueblos españoles hasta los food trucks de Nueva York o los mercados de Tokio, el chorizo ha recorrido un largo camino. Su historia es la de una receta sencilla que ha sabido evolucionar, adaptarse y conquistar paladares en todos los rincones del planeta.

Breve historia del chorizo español

El chorizo, cuyo origen se remonta a la época clásica, es uno de los alimentos más característicos de la gastronomía española. Ya en tiempos de los romanos se elaboraba un embutido similar con carne de cerdo, aunque de un color mucho más blanquecino. No será hasta el descubrimiento del pimentón en América y su importación a España —se empezó a cultivar en la región extremeña de la Vera allá por el siglo XVI— cuando incorpore su característico tono rojizo y sabor ahumado. 

Con el tiempo, este sabroso embutido se fue extendiendo por toda la Península y cada región le fue dando su toque personal: el riojano curado, el gallego más graso y, a veces, ahumado, el de Pamplona más fino o el ibérico elaborado con carne de alta calidad. Por otro lado, la época de la industrialización permitió su producción a gran escala, lo que posibilitó su comercialización dentro y fuera de nuestras fronteras. El chorizo pasó a ser muy apreciado a nivel internacional, convirtiéndose en un emblema de nuestra gastronomía. 

¿Quién creó el chorizo y cómo evolucionó?

Desafortunadamente, no tenemos constancia de quién fue el primero que tuvo la brillante idea de mezclar carne con especias para dar con esta delicia, ya que ha sido una práctica común en diferentes culturas que pretendían conservar la carne durante más tiempo para su consumo. 

Un tapiz de Candelario de Bayeu, cuñado de Goya, “El Choricero José Rico”, representa al que parece que se convirtió en proveedor oficial de la Casa Real de Carlos IV allá por el siglo XVI. José Rico dio a probar al monarca el embutido que portaba en sus alforjas y este quedó tan impactado por su sabor que lo introdujo en la dieta habitual de palacio. 

También hay constancia de una receta del siglo XVI publicada en el anónimo “Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas”, donde se recoge la técnica de elaboración: 

Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.

Como podemos apreciar, los ingredientes básicos se han mantenido en el tiempo hasta llegar a nuestros días, eso sí, evolucionando con muchas y diversas adaptaciones para deleitar a todos los paladares. 

¿Qué es el chorizo y cómo se elabora? Ingredientes clave: carne, pimentón y especias

El chorizo es un popular embutido que se elabora con una mezcla de carne picada (generalmente de cerdo), grasa, pimentón, sal, ajo y otras especias embutidas en tripa natural o artificial. Primero se pica la carne y la grasa, luego se condimenta, se deja reposar y se embute. A partir de este punto, el proceso de elaboración varía según se trate de chorizo fresco, curado o ahumado.

¿Quieres saber más? Mira el artículo Cómo se hace el chorizo

¿De qué animal proviene el chorizo?  

El chorizo tradicional está hecho con carne magra y tocino de cerdo. Sin embargo, existen muchas variantes en distintas partes del mundo: de vacuno, de pavo, de pollo, de cordero… Además, hay alternativas para veganos: chorizos elaborados con soja, seitán, lentejas o arroz. 

¿Qué país es conocido por el chorizo?

El chorizo en España, América Latina y el mundo

El chorizo tiene sus orígenes en la península ibérica, donde desde tiempos antiguos se practicaba la conservación de carne de cerdo mediante salazón y secado. Sin embargo, como hemos comentado, el chorizo tal como lo conocemos hoy —con su característico color rojo— no apareció hasta el siglo XVI, cuando el pimentón llegó a España desde América.

Con la expansión del Imperio español, el chorizo cruzó el Atlántico y se instaló en América Latina, donde fue adoptado. En México se convirtió en un chorizo fresco, más especiado y con un sabor más intenso. En Argentina y Uruguay se transformó en parte esencial del asado, mientras que en Colombia y Perú se integró en guisos y desayunos típicos. Cada país le dio su identidad, creando una rica diversidad de chorizos que comparte un mismo origen.

Hoy, el chorizo ha conquistado el mundo. Se encuentra en supermercados de Europa, Estados Unidos, Asia y Australia. Se sirve en tapas, pizzas, hamburguesas y platos gourmet. Incluso ha sido reinterpretado en versiones veganas, halal y sin gluten, adaptándose a nuevas tendencias alimentarias sin perder su esencia.

Tipos de chorizo

Hay una gran variedad de chorizos, en este artículo puedes profundizar más en cada uno de ellos y sus particularidades. 

Chorizo criollo, cular, ibérico… ¿en qué se diferencian?

A diferencia del chorizo criollo, que es fresco, el cular y el ibérico han sido curados. En cuanto a su origen, el ibérico y el cular son españoles y el criollo proviene de América Latina, principalmente de Argentina, Uruguay y Paraguay. En cuanto a su uso, el chorizo criollo es perfecto para cocinar y no hay mejor manera de hacerlo que a la parrilla o en choripán. Por su lado, el chorizo ibérico es perfecto para comer en tablas de embutidos gourmet mientras que el cular es ideal para degustar en lonchas. El tamaño de este último es algo superior, ya que se embute en la tripa del intestino grueso —de ahí su nombre. 

Tipos de chorizo para cocinar: ¿cuál elegir según el plato?

Elegir el chorizo adecuado para cada plato puede marcar una gran diferencia. 

Los chorizos frescos u oreados son ideales para guisos como las lentejas, la fabada, el cocido, el potaje o los arroces por su sabor y la grasilla que sueltan al cocinarse, que aporta todos sus matices al plato. 

El criollo, fresco y jugoso, es perfecto para una barbacoa, hacer choripán o bocadillos calientes. 

El chorizo oreado es el mejor aliado para salteados, empanadas, tortillas o tapas calientes. Aporta más sabor que el fresco y la misma jugosidad, además de cocinarse más rápido. 

El ibérico no falla en cualquier picoteo improvisado. Con su sabor intenso y su textura delicada, es indispensable en una buena tabla de embutidos. 

¿Dónde se fabrica el mejor chorizo del mundo? 

Nuestro país es mundialmente conocido por la variedad y calidad de sus productos elaborados con carne porcina, muchos de ellos con certificaciones o premios que reconocen su calidad a nivel internacional. ¡Nadie pondría en duda que los mejores chorizos del mundo se elaboran en España! 

Algunas regiones ya disponen de sellos que, entre otras cosas, garantizan el origen de los ingredientes y el método de elaboración artesanal de sus chorizos:

• Chorizo riojano, con indicación geográfica protegida (IGP)
• Chorizo de Cantimpalos (Segovia), con indicación geográfica protegida (IGP)  

Además, el condimento estrella del chorizo también tiene denominación de origen: el pimentón de la Vera DOP, con su característico sabor ahumado.

El chorizo español alcanza calidades excelentes a lo largo de toda su geografía, de norte a sur. Por ejemplo, los chorizos ibéricos de bellota, elaborados principalmente en Extremadura, Andalucía y Guijuelo (Salamanca, Castilla y León), son los favoritos de muchos chefs por su exquisito y delicado sabor. Mientras que los chorizos de Zamora se encuentran entre los más premiados (uno de bellota ha recibido la medalla de Oro de Lyon al mejor chorizo del mundo 2025), hay quienes prefieren deleitarse con los aromas ahumados de los de León o el gusto especiado de los canarios.  

El chorizo ¿es bueno o malo? Valor nutricional y consumo responsable

Como la mayoría de los embutidos, se trata de un producto sabroso y versátil, perfecto para matar el gusanillo a cualquier hora del día.

Se trata de una buena fuente de proteínas que ayudan a mantener la musculatura y, además, es rico en vitaminas del grupo B y hierro, que aportan energía y nutrientes para la salud neurológica. Aunque no se puede olvidar su aporte de grasas saturadas y sodio, lo que requiere un consumo moderado para llevar una dieta equilibrada. Siendo comedido, lo recomendable es consumirlo una o dos veces por semana, ya sea en pequeñas porciones, como acompañamiento de legumbres y verduras o en sus versiones menos grasas como el chorizo de pollo/pavo.