Origen del chorizo: historia de un embutido legendario

El chorizo, con su inconfundible sabor y color, es mucho más que un embutido: es historia, tradición y cultura. En este artículo exploramos sus orígenes desde la época romana, cuando ya se utilizaban técnicas de conservación de carne con sal y especias, hasta su evolución como símbolo de la gastronomía española, presente en mesas, fiestas y hasta en polémicas recetas internacionales como la paella de Jamie Oliver.

¿Dónde se originó el chorizo?

Breve historia del chorizo español

El chorizo, cuyo origen se remonta a la época clásica, es uno de los alimentos más característicos de la gastronomía española. Ya en tiempos de los romanos se elaboraba un embutido similar con carne de cerdo, aunque de un color mucho más blanquecino. No será hasta el descubrimiento del pimentón en América y su importación a España, cuando se empezó a cultivar en la región extremeña de la Vera allá por el siglo XVI, que el chorizo incorporó su característico tono rojizo y sabor ahumado.

Con el tiempo, este sabroso embutido se fue extendiendo por toda la península y cada región le fue dando su toque personal: el riojano curado, el gallego más graso y, a veces, ahumado, el de Pamplona más fino o el ibérico elaborado con carne de alta calidad. Por otro lado, la época de la industrialización permitió su producción a gran escala, lo que posibilitó su comercialización dentro y fuera de nuestras fronteras. El chorizo pasó a ser muy apreciado a nivel internacional, convirtiéndose en un emblema de nuestra gastronomía.

¿Quién creó el chorizo y cómo evolucionó?

Desafortunadamente, no tenemos constancia de quién fue el primero que tuvo la brillante idea de mezclar carne con especias para dar con esta delicia, ya que ha sido una práctica común en diferentes culturas que pretendían conservar la carne durante más tiempo para su consumo.

Un tapiz de Candelario de Bayeu, cuñado de Goya, “El Choricero José Rico”, representa al que parece que se convirtió en proveedor oficial de la Casa Real de Carlos IV allá por el siglo XVI. José Rico dio a probar al monarca el embutido que portaba en sus alforjas y este quedó tan impactado por su sabor que lo introdujo en la dieta habitual de palacio.

También hay constancia de una receta del siglo XVI publicada en el anónimo “Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas” en la que se recoge la técnica de elaboración:

Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.

Como podemos apreciar, los ingredientes básicos se han mantenido en el tiempo hasta llegar a nuestros días, eso sí, evolucionando con muchas y diversas adaptaciones para deleitar a todos los paladares.

¿Qué es el chorizo y cómo se elabora? Ingredientes clave: carne, pimentón y especias

El chorizo se elabora con una mezcla de carne picada (generalmente de cerdo), grasa, pimentón, sal, ajo y otras especias embutidas en tripa natural o artificial.

Su proceso de elaboración es el siguiente:

Picado: se pica la carne y la grasa en trozos pequeños.
Mezcla: se mezcla con pimentón, ajo, sal y especias.
Reposo: la mezcla se deja reposar unas horas o días para que se integren los sabores.
Embutido: se introduce la mezcla en tripas naturales o artificiales.

Dependiendo de su preparación, puede ser:

Fresco: se cocina antes de consumir (a la parrilla, sartén o guisado).
Curado: se deja secar al aire durante semanas o meses.
Ahumado: se cura con humo, lo que le da un sabor más profundo.

¿Qué país es conocido por el chorizo?

El chorizo en España, América Latina y el mundo

El chorizo tiene sus orígenes en la península ibérica, donde desde tiempos antiguos se practicaba la conservación de carne de cerdo mediante salazón y secado. Sin embargo, como hemos comentado, el chorizo tal como lo conocemos hoy —con su característico color rojo— no apareció hasta el siglo XVI, cuando el pimentón llegó a España desde América.

Con la expansión del Imperio español, el chorizo cruzó el Atlántico y se instaló en América Latina, donde fue adoptado. En México se convirtió en un chorizo fresco, más especiado y con un sabor más intenso. En Argentina y Uruguay se transformó en parte esencial del asado, mientras que en Colombia y Perú se integró en guisos y desayunos típicos. Cada país le dio su identidad, creando una rica diversidad de chorizos que comparten un mismo origen.

Hoy, el chorizo ha conquistado el mundo. Se encuentra en supermercados de Europa, Estados Unidos, Asia y Australia. Se sirve en tapas, pizzas, hamburguesas y platos gourmet. Incluso ha sido reinterpretado en versiones veganas, halal y sin gluten, adaptándose a nuevas tendencias alimentarias sin perder su esencia.

¿De qué animal proviene el chorizo?

Aunque existen otras variedades, el chorizo que todos conocemos está hecho con carne de cerdo y, principalmente, estas son las partes más utilizadas para su elaboración.

Magro: es la carne más limpia y sin exceso de grasa, normalmente se extrae de la paleta, el jamón o el lomo.
Tocino: es la grasa del cerdo y se añade para dar sabor y jugosidad al producto, suele extraerse de la papada o el espinazo. La cantidad varía en función del tipo de chorizo.
Tripas naturales: aunque no forma parte de los ingredientes como tal, es lo que se utiliza para embutir la mezcla. Podemos usar el intestino delgado (sarta) o el grueso (cular).

¿Se puede hacer chorizo con otras carnes?

Como decíamos, aunque el chorizo tradicional se hace con carne de cerdo, existen muchas variantes en distintas partes del mundo.

De vacuno: muy común en México y Bolivia. Tiene un sabor más fuerte y menos graso. Ideal para los que no consumen cerdo.
De pollo: la mejor opción si prefieres algo más ligero y bajo en grasa. Suele condimentarse más para darle más sabor al pollo.
De pavo: similar al de pollo, aunque con un sabor ligeramente más intenso. Común en dietas bajas en grasas.
De cordero: menos conocido que el resto, es muy sabroso y común en el norte de África y Oriente Medio.
Vegano o vegetal: sustituye la carne por soja, seitán, lentejas o arroz y lo mezcla con las especias que encontramos en el chorizo tradicional.

Chorizo oreado: ¿qué es y en qué se diferencia del curado?

Su nombre proviene del verbo orear: “dar en algo para que se seque o se le quite la humedad”. Así, el chorizo oreado es un tipo de chorizo intermedio entre el fresco y el curado. Esto hace que se mantenga tierno por dentro y con una textura más jugosa que el curado.

Se diferencia principalmente en que su tiempo de secado es más corto, entre 2 y 7 días frente a las semanas o meses que necesita el curado. Es más blando y jugoso, mientras que el curado tiene una textura más firme y seca. En cuanto a su sabor, el oreado es más fresco y el curado es más intenso. Con respecto al modo de conservación, el oreado necesita estar refrigerado y el curado aguanta más tiempo sin refrigerar.

El chorizo oreado se suele cocinar antes de comer y es ideal para freír, asar o guisar. Podemos encontrarlo en platos tan populares como los huevos con chorizo, potajes o empanadas. Por su parte, lo más habitual es comer el curado en crudo.

Tipos de chorizo

Hay una gran variedad de chorizos, en este artículo puedes profundizar más en cada uno de ellos y sus particularidades.

Chorizo criollo, cular, ibérico… ¿en qué se diferencian?

A diferencia del chorizo criollo, que es fresco, el cular y el ibérico han sido curados. En cuanto a su origen, el ibérico y el cular son españoles y el criollo proviene de América Latina, principalmente de Argentina, Uruguay y Paraguay. En cuanto a su uso, el chorizo criollo es perfecto para cocinar y no hay mejor manera de hacerlo que a la parrilla o en choripán. Por su lado, el chorizo ibérico es perfecto para comer en tablas de embutidos gourmet mientras que el cular es ideal para degustar en lonchas. El tamaño de este último es algo superior, ya que se embute en la tripa del intestino grueso y de ahí su nombre (cular).

Tipos de chorizo para cocinar: ¿cuál elegir según el plato?

Elegir el chorizo adecuado para cada plato puede marcar una gran diferencia.

Los chorizos frescos u oreados son ideales para guisos como las lentejas, la fabada, el cocido, el potaje o los arroces por el sabor y la grasilla que sueltan al cocinarse, aportando todos sus matices al plato.

El criollo es perfecto para una barbacoa, hacer choripán o bocadillos calientes. Su frescura y jugosidad harán un deleite de cada bocado.

El chorizo oreado es el mejor aliado para salteados, empanadas, tortillas o tapas calientes. Aporta más sabor que el fresco y la misma jugosidad, además de cocinarse más rápido.

El ibérico no falla en cualquier picoteo improvisado. El mejor plato frío es, sin duda, una buena tabla de embutidos, con ese sabor intenso y su textura delicada no necesita nada más para el más exquisito de los paladares.

¿Dónde se fabrica el mejor chorizo del mundo? Regiones españolas reconocidas por su chorizo. Denominaciones de origen y calidad artesanal.

Nuestro país es mundialmente conocido por la variedad y calidad de sus productos, entre ellos encontramos el chorizo de tradición artesanal con diferentes denominaciones de origen y premios que reconocen su calidad a nivel internacional.

D.O. Teruel (Aragón): premiado en el Certamen Nacional de Chorizo de Teruel 2024. Elaborado con cerdo blanco de la provincia, destaca por su curación tradicional y sabor equilibrado.
Guijuelo (Salamanca, Castilla y León): famoso por su ibérico de bellota.
Chorizo de Zamora: Medalla de Oro de Lyon al mejor chorizo del mundo 2025. Se elabora sin aditivos, únicamente con carne y grasa de cerdo ibérico de bellota, pimentón, ajo, orégano y sal.
D.O. Pimentón de la Vera: aquí la denominación de origen no es del chorizo, sino del pimentón utilizado para su elaboración, que le otorga su característico sabor ahumado.

El chorizo ¿es bueno o malo? Valor nutricional y consumo responsable

Como la mayoría de los embutidos, se trata de un producto sabroso y versátil, perfecto para matar el gusanillo a cualquier hora del día.

Se trata de una buena fuente de proteínas que ayudan a mantener la musculatura y, además, es rico en vitaminas del grupo B y hierro, que aportan energía y nutrientes para la salud neurológica. Aunque no se puede olvidar su aporte de grasas saturadas y sodio, lo que requiere un consumo moderado para llevar una dieta equilibrada. Siendo comedido, lo recomendable es consumirlo una o dos veces por semana, ya sea en pequeñas porciones, como acompañamiento de legumbres y verduras o en sus versiones menos grasas como el chorizo de pollo/pavo.

Desde las matanzas tradicionales de los pueblos españoles hasta los food trucks de Nueva York o los mercados de Tokio, el chorizo ha recorrido un largo camino. Su historia es la de una receta sencilla que ha sabido evolucionar, adaptarse y conquistar paladares en todos los rincones del planeta.

¿Y tú? ¿Cuál es tu versión favorita?